开餐厅，因为门店是固定的，那么，如何得到更多的顾客，那么必然就是靠着回头客撑起场子!但是，回头客不是想要就能有的!为什么又那么多餐厅经营几个月就倒闭，很多就是因为没有回头客，新顾客来吃过一边就不在来吃了，门店是固定又不是移动的，新顾客是有数的，没有回头，自然生意撑不下去了!那么，餐厅怎么抓回头客?聚商机表示，一招“回收”剩菜，能够让餐厅回头客提升10倍!

当然，“回收”剩菜不是说，把顾客的剩菜回收再卖出去，这种是黑心、违法乱弄的事，千不能有!还记得最近都看到过好几篇这种报道，一个是一汤圆店将顾客没吃完的汤圆倒回锅里，再卖给顾客，一个是羊汤馆员工将啃完的骨头扔回锅里，这两个新闻可是在热搜上面挂了好多天，大家对于这种事情的态度一致，那就是零容忍。因此，关于本文所述的“回收”剩菜其实是一种应对顾客的营销，下面就来细看吧!

“回收”剩菜，促进提高菜品出品质量

因消观念的不同，在我们中国，餐桌上的剩菜我们应该是司空见惯，客人剩菜的原因很多，但做为餐厅的经营者和管理者，我们就必须透过现象看本质，客人为什么剩菜?我们就要对这个问题深入研究，如何研究呢?很简单，将客人剩的菜(要正确区分正常剩菜和非正常剩菜，一般1/2以上)原封不动的收到厨房，干什么?做黑心事?

当然不是，这个菜收回来是给厨师研究的，让厨师去尝一尝，研究下是哪方面的问题导致客人剩菜的，那是不是每个客人剩的菜都要收到厨房，也不是，这里有“四个必须回收”，各位餐饮从业者可以认真的去借鉴下。

一、几乎每一桌都要剩下的菜，既然每一桌都剩这个菜，那这个菜一定是有问题的。

二、一桌独剩的菜品，如果客人点了一桌菜，其他菜都吃完了，只剩下一、二个菜没怎么动，那这个剩下的菜也有可能是有问题的。

三、多种原料混制的菜(如：溜三样，里面有猪肝、猪肚、猪肠)，如果独剩其中的一种原料，其他两种都吃完了，那剩下的那个原料可能也有问题。

四、顾客直接投诉的菜品(各位，不管是服务还是菜品出现问题，客人有可能不投诉，并不是凡是有问题客人都会投诉，上面三种情况就是客人不投诉，在客人的心里面他们下次不再来了，懒得投诉)，都直接投诉了，那肯定是有问题。

这就是餐厅客人剩菜的四个必收，把这个工作做好，我们就能不断地提高我们的出品质量。其实这个工作不复杂，却非常有效，但真正去执行的餐厅很少，80%以上的餐厅老板不会关注这个东西，经营一家餐厅，出品都不在乎，生意不好能怪谁?说实在的，一家餐厅的老板或管理者能够做到这点，就已经很不错。

利用剩菜做营销，回头客提升10倍

但这样还不够，这只是餐厅内部的一个提高出品的举措。而实际上，事情已经发生了，菜品已经吃了，客人已经体验完了，不好的体验导致客人可能下次不再光顾了，做为一个有强烈服务意识和营销意识的餐厅经营者，就应该利用这个情况做一次“剩菜”的营销，力争减轻客人对餐厅的负面评价，尽最大的努力确保下次客人还能再来，成为你的忠诚客户。

怎么做?有舍才有得，这一点大家确实应该学海底捞。

一、在客人提出结账的时候，服务人员先观察客人的剩菜情况。

二、将客人的剩菜情况报告给管理者或老板。

三、管理者或老板征询客人的意见。

四、对于客人反应菜不好吃或不合口味的，该道菜直接免单(很多读者问了这不是傻吗?客人又没要求这个菜免单，真正懂餐饮经营的老板会理解，不好吃的东西就应该免单，还有人会问，那别人故意每人点个鲍鱼，只吃一半，让你一个月赔死，各位，不要把人心都想得这么坏和无聊)。

五、客人反应是因为吃不下或点多了的，该菜品半价(这又是为什么?不管是点多了，还是吃不下，客人毕竟是剩下了，或许我们在点菜的时候也有责任，我们现在不去追究这个，我们要的是给客人感动，让客人成为我们的忠诚客户)。

六、在以上基础上，每桌客人再赠送一张餐厅价位合理(不高也不低)的特色菜“品尝券”。

七、对于没有剩菜的客人怎么营销?这更好办，直接告诉客人，为了奖励大家的“光盘行动”餐厅也特意赠送一张特色菜品的“品尝券”。

各位，这套营销方法，看起来是把到手的利润白白扔出去，其实不然，经营一家餐厅，顾客的构成就是：新客+回头客，一家餐厅(景区、车站除外)如果你的回头客很少，那你可能赚不到钱。做过餐饮的都知道获取新客的成本是非常高的，有时间成本和经济成本，没有客人的时候，天天去做营销、做活动，发传单、打广告，还不见得能吸引得到人来。

所以每一个新客进你的餐厅，我们都应该抓住，让他成为忠诚的“回头客”。长此以往，你的忠诚客户会越来越多，比你原来的回头客至少提高10倍，你的餐厅每天有30%以上的回头客，你还能不赚钱。各位餐饮老板，不要等到生意不好的时候才想到去做活动、做营销，生意不好，你的营销活动做给谁看，生意越好，越是要重视营销。